ΥΛΙΚΑ

500 γρ αλεύρι γ.ο.χ.
100 γρ. αλεύρι σταρένιο
400 γρ χλιαρό νερό
100 γρ. ενεργοποιημένο προζύμι
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. σπασμένο λιναρόσπορο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.Αρχικά βγάζεις το προζύμι από το ψυγείο και το αναπιάνεις (ενεργοποιείς) με χλιαρό νερό και αλεύρι. Για 100 γρ. ενεργό προζύμι που απαιτεί η συνταγή, εσύ θα τοποθετήσεις 30 -35 γρ. από το προζύμι που διατηρείς στο ψυγείο και θα το ταΐσεις με 30 ρ. αλεύρι και 30 γρ νερό χλιαρό. Χρειάζεται γύρω στις 3 ώρες για ννα ενεργοποιηθεί, ανάλογα με το πόσο ζεστό είναι και το ευρύτερο περιβάλλον (κουζίνα).
2.Σε μεγάλη λεκάνη (μπολ) τοποθετείς τα δύο είδη αλεύρων, το χλιαρό νερό και το ενεργοποιημένο προζύμι και ανακατεύεις το μείγμα. Με μια σπάτουλα την οποία θα βρέχεις συστηματικά σε κρύο νερό μαζεύεις όλα τα υπολείμματα ζύμης από το μπολ. Σκεπάζεις και αφήνεις για 45 λεπτά. (πρώτο δίπλωμα)
3.Ξεσκεπάζεις και προσθέτεις το αλάτι και το λιναρόσπορο και διπλώνεις είτε χρησιμοποιώντας μια ελαστική σπάτουλα για ζύμες είτε με τα ακροδάχτυλά σου. Δεν ξεχνάς να βρέχεις είτε τη σπάτουλα είτε τα δάχτυλά σου με δροσερό νερό. Όταν διπλώσεις τη ζύμη από τις άκρες προς το κέντρο, σκεπάζεις με πετσέτα και αφήνεις για περίπου 1 ώρα. (δεύτερο δίπλωμα)
4.Κατά τον ίδιο τρόπο διπλώνεις για 3η και 4η και 5η φορά τη ζύμη. Κάθε φορά η ζύμη σου θα δυναμώνει, θα γίνεται πιο ελαστική και διαχειρίσιμη.
5.Αλευρώνεις την επιφάνεια που θα δουλέψεις τη ζύμη σου και την αφαιρείς από το μπολ.
6.Την μοιράζεις σε δύο ίσα μέρη. Αλευρώνεις ελαφρά τα χέρια σου και ξεκινάς να μορφοποιείς το κάθε καρβέλι.
7.Τοποθετείς καθαρά πανιά σε καλαθάκια, αλευρώνεις ελαφρά και τοποθετείς τα καρβελάκια σου.
8.Σκεπάζεις και τοποθετείς στο ψυγείο για 16 – 24 ώρες.
9.Προθερμαίνεις το φούρνο σου στους 300ο στο αέρα για 40-45 λεπτά. Καθόλη τη διάρκεια της προθέρμανσης τοποθετείς τη γάστρα σου στον φούρνο.
10.Βγάζεις τα καλαθάκια από το ψυγείο, ανοίγεις το κάθε πανί , τοποθετείς αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στην επιφάνεια του ψωμιού και αναποδογυρίζεις με προσοχή στον πάγκο εργασίας.
11.Αλευρώνεις ελαφρά την πάνω επιφάνεια του ψωμιού και χαράζεις με ξυράφι, ότι σχήμα θέλεις.
12.Τοποθετείς το ψωμί στη γάστρα μαζί με το αντικολλητικό χαρτί και κλείνεις το καπάκι.
13.Ψήνεις για 25 λεπτά με το καπάκι κλειστό στους 240ο βαθμούς και επιπλέον 15 λεπτά χωρίς το καπάκι.
14.Αφαιρείς από το φούρνο και τοποθετείς το καρβέλι στη σχάρα να κρυώσει.
15.Για το δεύτερο καρβέλι προθερμαίνεις πάλι το φούρνο σου για 15 λεπτά στους 300ο και ακολουθείς την ίδια διαδικασία.

Σημειώσεις

  1. Το προζύμι δεν αγαπάει το αλάτι. Οπότε, το αλάτι το προσθέτεις πάντα κατά το δεύτερο δίπλωμα αφού έχει ήδη αρχίσει το προζύμι να ενεργοποιεί τη ζύμη.
  2. Παλαιότερα κάλυπτα τα καλαθάκια με το ψωμί με σακούλες πριν τα τοποθετήσω στο ψυγείο. Πλέον, δεν το κάνω, διότι δεν έχει κάποια διαφορά εφόσον τα καλύπτω καλά με το πανί.
  3. Όταν μορφοποιώ τα καρβέλια, κάνω ήρεμες κινήσεις ώστε να μην χάσω τον όγκο και ξεφουσκώσει η ζύμη μου. Θα ξεφουσκώσει σε φυσιολογικά πλαίσια αλλά δεν βάζω δύναμη στις κινήσεις μου.
  4. Όταν ξεκαπακώνεις τη γάστρα κατά τη διάρκεια ψησίματος του πρώτου ψωμιού, τοποθετείς το καπάκι στο πλάι της γάστρας, μέσα στο φούρνο ώστε να μην παγώσει εντελώς.
  5. Αφήνεις να κρυώσει καλά το καρβέλι πριν το κόψεις.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.