Πώς φτιάχνω το δικό μου προζύμι?

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

1. Επίσης θα βρεις ένα σημείο στην κουζίνα σου που θα έχει μια ζεστασιά. Για παράδειγμα , εγώ επέλεξα να το τοποθετήσω στο ντουλάπι δίπλα στο ψυγείο μου, που έχει πιο ζεστό περιβάλλον συγκριτικά με τα υπόλοιπα ντουλάπια.
2. Επίσης, επιβάλλεται να έχεις καθαρά χέρια. Επιμένω στην καθαριότητα, διότι, υπάρχει πάντα η πιθανότητα μέχρι την ολοκλήρωση της διαδικασίας και την εδραίωση του προζυμιού, να μολυνθεί από εξωγενείς παράγοντες. Εγώ αποφάσισα να το κάνω με λεπτοαλεσμένο κίτρινο σταρένιο αλεύρι. Είναι το αλεύρι που χρησιμοποιούν για το προζυμένιο χωριάτικο ψωμί και για τα πρόσφορα (λειτουργιές).
3. Το νερό πριν το χρησιμοποιήσεις θα το έχεις ζεστάνει ελαφρά. Με αυτό τον τρόπο θα δώσεις στο προζύμι μια ώθηση ώστε να ενεργοποιηθεί πιο σύντομα. Δεν θα το κάψεις, διότι θα σκοτώσει τους μύκητες, ούτε θα είναι παγωμένο γιατί δεν θα ξυπνήσουν ποτέ. Θα το δοκιμάζεις κάθε φορά σε ένα ποτήρι με το επιπλέον νερό που θα βάζεις. Τοποθέτησε το μικρό σου δάκτυλο και μέτρα μέχρι το δέκα. Δεν πρέπει να καίει.  Δεν θα βάζεις ποτέ το χέρι στο νερό που θα χρησιμοποιήσεις για το προζύμι.
4. Ολόκληρη η διαδικασία θέλει 7 ημέρες μέχρι και 2 εβδομάδες. Μεγάλο ρόλο παίζει η θερμοκρασία κάτω από την οποία δημιουργείται το μείγμα αλλά και συντηρείται καθόλη τη διάρκεια.
5. Όταν πια το προζύμι σου είναι έτοιμο, το αποθηκεύεις στο ψυγείο. Αν σχεδιάζεις να ψήνεις μια φορά την εβδομάδα, το βγάζεις από το ψυγείο και το ταΐζεις πριν να ξεκινήσεις τη διαδικασία.
6. Ο λόγος που μισάζεις κάθε φορά  την ποσότητα του μείγματος, είναι διότι η ποσότητα του εν δυνάμει προζυμιού αυξάνεται με τα ταίσματα  με αποτέλεσμα να  χρειάζεσαι  πολύ μεγάλη ποσότητα αλευριού και τελικά η ποσότητα του προζυμιού που θα έχεις στα χέρια σου να είναι υπερβολική και να  απαιτεί πολύ αλέυρι σε κάθε τάισμα.
7. Η ποσότητα που αφαιρείς την πετάς διότι δεν είναι τελικό προζύμι.
8. Αν στο τέλος καταλήξεις με μεγαλύτερη ποσότητα προζυμιού από αυτή που θέλεις, το χαρίζεις απλόχερα σε φίλους!

Tips 

1. Μην αλλάζεις συνεχώς αλεύρια στην αρχή — θέλουμε σταθερότητα.
2. Αν μυρίζει άσχημα τις πρώτες μέρες, είναι φυσιολογικό.
3. Η θερμοκρασία του χώρου επηρεάζει δραστικά τον χρόνο ωρίμανσης.
4. Μην βάζεις ποτέ απευθείας το χέρι μέσα στο νερό του προζυμιού.
5. Καλύτερα υπομονή παρά βιασύνη — το προζύμι δεν υπακούει σε ρολόγια.

Extra tips που αξίζει να ξέρεις

1. Το “υγρό” από πάνω (hooch) δεν είναι αποτυχία.
   Είναι σημάδι πείνας. Ανακατεύεις ή το αφαιρείς και ταΐζεις κανονικά.
2. Μικρή ποσότητα = πιο εύκολος έλεγχος.
   Κρατάς πάντα μικρό starter (π.χ. 30–50 γρ). Είναι πιο ζωντανό και δεν πετάς αλεύρια.
3. Η θερμοκρασία του χώρου μετράει περισσότερο από το ρολόι.
   Αν κάνει κρύο, το προζύμι αργεί να αναπτυχθεί. Αν κάνει ζέστη, η εδραίωση επιταχύνεται.
4. Το καπάκι μην το βιδώνεις σφιχτά.
   Θέλεις να αναπνέει. Ένα καπάκι χαλαρά κουμπωμένο αρκεί.
5. Οι μυρωδιές  είναι πληροφορία.
   Ξινό γιαούρτι, μήλο, μπανάνα; Είσαι σε καλό δρόμο.
   Πολύ έντονη αμμωνία; Πεινάει άρα ταΐζεις πιο σύντομα.
6. Δεν αλλάζεις αλεύρια κάθε μέρα.
   Δίνεις χρόνο στο προζύμι να “γνωρίσει” το αλεύρι του. Οι αλλαγές θέλουν υπομονή.

 

FAQ – Συχνές ερωτήσεις

1. Πόσο χρόνο χρειάζεται συνολικά; Από 7 ημέρες έως και 2 εβδομάδες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και το περιβάλλον.
2. Τι κάνω αν δεν βλέπω φουσκάλες; Συνεχίζεις κανονικά τα ταΐσματα. Η στασιμότητα είναι μέρος της διαδικασίας.
3. Πότε το βάζω στο ψυγείο; Όταν περάσει επιτυχώς τη δοκιμή νερού και είναι πλήρως ενεργό.
4. Κάθε πότε το ταΐζω στο ψυγείο; Αν ψήνεις 1 φορά την εβδομάδα, ένα τάισμα την εβδομάδα είναι αρκετό.
5. Μπορώ να το χρησιμοποιήσω άμεσα; Ναι, από την ημέρα που περνά τη δοκιμή νερού.