Πώς φτιάχνω το δικό μου προζύμι?

Οκτ 28, 202319 Αυγούστου 202420 2363

ΤΟ ΟΛΟΔΙΚΟ ΣΟΥ

by Zorzetin 1. Αρτοποιήματα

Προετοιμασία

5 λεπτά την ημέρα

Έτοιμο σε

7 ημέρες

Δυσκολία

Εύκολο

ΥΛΙΚΑ

	500 γρ λεπτοαλεσμένο αλεύρι για ψωμί (σταρένιο)
	500 γρ νερό χλιαρό

Το μόνο που θα χρειαστείς για να φτιάξεις το ολόδικό σου προζύμι είναι αλεύρι , νερό και τη φροντίδα σου.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.	1. Την πρώτη ημέρα, σε καθαρό βάζο ( ή μπολ με καπάκι) τοποθετείς 70 γρ αλεύρι και 70 γρ νερό. Ανακατεύεις καλά, σκεπάζεις με το καπάκι του και το αφήνεις στο σημείο που έχεις επιλέξει για ένα 24ωρο.
2.	2. Την δεύτερη μέρα (1ο 24 ωρο), παρατηρείς να έχει φουσκάλες στην επιφάνεια. Αφαιρείς τη μισή ποσότητα και κρατάς τα 70 γρ στα οποία προσθέτεις 70 γρ. νερό και 70 γρ. αλεύρι.
3.	3. Την τρίτη ημέρα (2ο 24 ωρο) μπορεί να δεις υγρό στην επιφάνεια του εν δυνάμει προζυμιού. Το υγρό είναι σημάδι ότι το μείγμα χρειάζεται τάισμα. Μην ανησυχήσεις. Προσπάθησε να το αφαιρέσεις πριν ξεκινήσεις τη διαδικασία. Αν δεν καταφέρεις να το αφαιρέσεις όλο δεν πειράζει. Επίσης, αν διαπιστώσεις ότι υπάρχουν δυσχρωμίες στην επιφάνεια, προσπάθησε να τις αφαιρέσεις κι αυτές. Αφαιρείς την μισή ποσότητα και το ταΐζεις κατά τον ίδιο τρόπο. Αντίστοιχη ποσότητα αλευριού κια νερού όση και η ποσότητα που έχεις κρατήσει.
4.	4. Την τέταρτη και πέμπτη μέρα ( 3ο - 4ο 24ωρο) το πιο πιθανό είναι να διαπιστώσεις μια στασιμότητα σε σχέση με τις προηγούμενες μέρες. Η υφή θα είναι πιο ελαστική και κολλώδης. Ελάχιστες φουσκάλες στην επιφάνεια, υγρό και άσχημη μυρωδιά. Δεν απογοητεύεσαι. Αφαιρείς το υγρό, μισάζεις την ποσότητα και συνεχίζεις να το ταΐζεις με ίση ποσότητα αλεύρου και νερού, ανάλογα με την ποσότητα που έχεις κρατήσει. Η υφή θα μοιάζει με εκείνη του μείγματος για pancakes (τηγανίτες).
5.	5. Την έκτη μέρα ( 5ο 24ωρο) θα διαπιστώσεις ότι η μυρωδιά έχει αλλάξει, είναι πιο ευχάριστη, το χρώμα είναι πιο ανοικτό και χωρίς να έχει αισθητά πολλές φουσκάλες στην επιφάνεια, το μείγμα είναι πιο αέρινο στη σύστασή του και αισθητά λιγότερο συμπαγές. Μισάζεις την ποσότητα και ταΐζεις κατά τον ίδιο τρόπο.
6.	6. Την έβδομη μέρα ( 6ο 24ωρο), μπορεί και στα μισά του 24 ωρου, το προζύμι σου θα έχει διπλασιαστεί σε όγκο. Θα είναι γεμάτο φουσκάλες και θα σφύζει από ζωή. Το πιο πιθανό είναι να είναι έτοιμο αλλά θα κάνεις υπομονή και ένα επιπλέον τάισμα.
7.	7. Κλείνοντας το 7ο 24ωρο το προζύμι σου πρέπει να είναι έτοιμο. Θα κάνεις τη δοκιμή με το νερό. Σ’ ένα ποτήρι νερό θα ρίξεις 1 κ.γ. από το προζύμι. Θα πάρεις από την επιφάνεια του ενεργοποιημένου προζυμιού, δε θα το ανακατέψεις. Αν το προζύμι που θα ρίξεις στο νερό επιπλέει, αυτό σημαίνει ότι το προζύμι σου είναι έτοιμο! Μπορείς και από την ίδια μέρα να το χρησιμοποιήσεις σε κάποια παρασκευή ( ψωμί, βάφλες, πρόσφορο). Αλλιώς το τοποθετείς στο ψυγείο και το ταΐζεις μια φορά την εβδομάδα.
8.	8. Μεταφέρεις το προζύμι σου σε ένα καθαρό μπολ και σύμφωνα με την παράδοση του δίνεις και όνομα! Το δικό μου το έχω ονομάσει «Κλημεντίνη» από ένα παιδικό που έβλεπε η κόρη μου!

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

Αυτά που χρειάζεται να έχεις κατά νου, ξεκινώντας τη διαδικασία αυτή είναι ότι πρέπει να φροντίσεις ώστε το βάζο που θα χρησιμοποιήσεις καθώς και όποιο άλλο σκεύος ή εργαλείο (κουτάλι, σπάτουλα) πρέπει να είναι καθαρά. Καλό είναι να αποστειρώσεις και το βάζο πριν την έναρξη της διαδικασίας. Θα το αφήσεις να κρυώσει αλλά να έχει μια φιλόξενη θερμοκρασία (χλιαρή) που θα βοηθήσει την έναρξη.
Επίσης θα βρεις ένα σημείο στην κουζίνα σου που θα έχει μια ζεστασιά. Για παράδειγμα , εγώ επέλεξα να το τοποθετήσω στο ντουλάπι δίπλα στο ψυγείο μου, που έχει πιο ζεστό περιβάλλον συγκριτικά με τα υπόλοιπα ντουλάπια.
Επίσης, επιβάλλεται να έχεις καθαρά χέρια. Επιμένω στην καθαριότητα, διότι, υπάρχει πάντα η πιθανότητα μέχρι την ολοκλήρωση της διαδικασίας και την εδραίωση του προζυμιού, να μολυνθεί από εξωγενείς παράγοντες. Εγώ αποφάσισα να το κάνω με λεπτοαλεσμένο κίτρινο σταρένιο αλεύρι. Είναι το αλεύρι που χρησιμοποιούν για το προζυμένιο χωριάτικο ψωμί και για τα πρόσφορα (λειτουργιές).
Το νερό πριν το χρησιμοποιήσεις θα το έχεις ζεστάνει ελαφρά. Με αυτό τον τρόπο θα δώσεις στο προζύμι μια ώθηση ώστε να ενεργοποιηθεί πιο σύντομα. Δεν θα το κάψεις, διότι θα σκοτώσει τους μύκητες, ούτε θα είναι παγωμένο γιατί δεν θα ξυπνήσουν ποτέ. Θα το δοκιμάζεις κάθε φορά σε ένα ποτήρι με το επιπλέον νερό που θα βάζεις. Τοποθέτησε το μικρό σου δάκτυλο και μέτρα μέχρι το δέκα. Δεν πρέπει να καίει. Δεν θα βάζεις ποτέ το χέρι στο νερό που θα χρησιμοποιήσεις για το προζύμι.
Ολόκληρη η διαδικασία θέλει 7 ημέρες μέχρι και 2 εβδομάδες. Μεγάλο ρόλο παίζει η θερμοκρασία κάτω από την οποία δημιουργείται το μείγμα αλλά και συντηρείται καθόλη τη διάρκεια.
Όταν πια το προζύμι σου είναι έτοιμο, το αποθηκεύεις στο ψυγείο. Αν σχεδιάζεις να ψήνεις μια φορά την εβδομάδα, το βγάζεις από το ψυγείο και το ταΐζεις πριν να ξεκινήσεις τη διαδικασία.
Ο λόγος που μισάζεις κάθε φορά την ποσότητα του μείγματος, είναι διότι η ποσότητα του εν δυνάμει προζυμιού αυξάνεται με τα ταίσματα με αποτέλεσμα να χρειάζεσαι πολύ μεγάλη ποσότητα αλευριού και τελικά η ποσότητα του προζυμιού που θα έχεις στα χέρια σου να είναι υπερβολική και να απαιτεί πολύ αλέυρι σε κάθε τάισμα.
Η ποσότητα που αφαιρείς την πετάς διότι δεν είναι τελικό προζύμι.
Αν στο τέλος καταλήξεις με μεγαλύτερη ποσότητα προζυμιού από αυτή που θέλεις, το χαρίζεις απλόχερα σε φίλους!