ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ
700 ml γάλα
300 γρ. κρέμα γάλακτος
2 κ.γ. σαλέπι
1/3 κ.γ. δάκρυα μαστίχας + 2 κ.γ. ζάχαρη άχνη
150 γρ. ζάχαρη
ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΒΥΣΣΙΝΟ
1 κιλό φρούτο ( 900 γρ. καθαρισμένο )
450 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ
2.Στο γουδί ή τον πολυκόφτη θρυμματίζεις τα δάκρυα μαστίχας μαζί με τις 2 κουταλιές ζάχαρης άχνης.
3.Σε μικρό μπολ ανακατεύεις μέρος του κρύου γάλακτος με το σαλέπι και τη μαστίχα.
4.Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνεις σε μέτρια θερμοκρασία το γάλα με την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη.
5.Ενσωματώνεις το υπόλοιπο μείγμα ( σαλέπι- μαστίχα- γάλα) και ανακατεύεις διαρκώς μέχρι ν’ αρχίσει να δένει το μείγμα και να δημιουργηθεί η κρέμα καϊμάκι (περίπου 15-20 λεπτά).
6.Αποσύρεις την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρεις το μείγμα σε μεταλλικό μπολ.
7.Αφήνεις να έλθει η κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετώντας πλαστική μεμβράνη στην επιφάνειά της για να μην κάνει κρούστα, και τοποθετείς το μπολ καλυμμένο με καπάκι στο ψυγείο για ένα βράδυ.
8.Την επόμενη, μεταφέρεις το μείγμα στην παγωτομηχανή και ακολουθείς τις οδηγίες της συσκευής.
9.Όταν πήξει το παγωτό το μεταφέρεις πάλι στο μεταλλικό δοχείο και τοποθετείς στην κατάψυξη τουλάχιστον για 3 ώρες ώστε να πήξει εντελώς πριν σερβίρεις.
10.ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ
11.Πλένεις καλά το φρούτο στο σουρωτό.
12.Αφαιρείς τα κουκούτσια με μία φουρκέτα ή το ειδικό εργαλείο τοποθετώντας το καθαρισμένο φρούτο σε μεγάλο μπολ, προσπαθώντας να διατηρήσεις τον καρπό άθικτο και να μη χάσεις τους χυμούς του φρούτου.
13.Πασπαλίζεις το φρούτο με τη ζάχαρη.
14.Σε μικρότερο μπολ τοποθετείς τα κουκούτσια με το νερό και ανακατεύεις καλά ώστε να καθαρίσεις τυχόν υπολείμματα σάρκας φρούτου και χυμού (δεν πετάμε τίποτα).
15.Σουρώνεις το νερό από τα κουκούτσια και το προσθέτεις στο μπολ με το φρούτο.
16.Τοποθετείς το μπολ στο ψυγείο αποβραδίς.
17.Την επόμενη μέρα, τοποθετείς το φρούτο με τους χυμούς του σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο κατά προτίμηση, και βράζεις σε δυνατή φωτιά για 8-10 λεπτά μέχρι να πάρει χόχλο.
18.Αφαιρείς τυχόν αφρούς με μια κουτάλα και χαμηλώνεις τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία.
19.Συνεχίζεις το βράσιμο για 25-30 λεπτά περίπου μέχρι να δέσει το σιρόπι, ανακατεύοντας συχνά.
20.Το σιρόπι θα έχει δέσει όταν σε λευκό ρηχό πιάτο στάξεις μια σταγόνα και αυτή δεν απλώσει. Αν απλώσει, χρειάζεται επιπλέον βράσιμο. Επίσης με αυτό τον τρόπο μπορείς να ελέγξεις και το χρώμα του σιροπιού, το οποίο θες να είναι ζωηρό ρουμπινί και όχι σκούρο καφετί.
21.Αποσύρεις από τη φωτιά και ανακινείς την κατσαρόλα 2-3 φορές ώστε το βύσσινο ν’ αφρατέψει από το σιρόπι.
22.Τοποθετείς σε αποστειρωμένο βάζο και σφραγίζεις με καπάκι. Τοποθετείς ανάποδα το βάζο μέχρι να σφραγίσει και να κρυώσει. Φυλάσσεις στο ψυγείο.

NOTES

  1. Τον κάδο της παγωτομηχανής τον τοποθετείς αποβραδίς στην κατάψυξη.
  2. Εάν δε διαθέτεις παγωτομηχανή, φροντίζεις κάθε μία ώρα ν’ ανακατεύεις το μείγμα που θα βάλεις στην κατάψυξη ώστε ν ’αποφύγεις τους κρυστάλλους και να έχεις αφράτο παγωτό. Ιδανικά πρέπει να το ανακατεύεις με μίξερ χειρός ή σταθερό.
  3. Πάντα φυλάσσω τη μαστίχα στο ψυγείο.
  4. Το σαλέπι είναι άλευρο προερχόμενο από βολβούς συγκεκριμένου είδους ορχιδέας. Συνήθως το βρίσκουμε σε τούρκικες και πολίτικες συνταγές. Έχει πηκτικές ιδιότητες ενώ προσδίδει και μια μορφή ελαστικότητας στην κρέμα καϊμάκι.
  5. Το παγωτό καϊμάκι είναι μια παραλλαγή του τούρκικου παγωτού “dondurma”, το οποίο έχει πιο συνεκτική υφή από το δικό μας αφράτο καϊμάκι.
  6. Με τη φουρκέτα έχεις μικρότερη απώλεια σάρκας φρούτου. Εισχωρώντας το κοίλο μέρος της φουρκέτας από τη μεριά του καρπού με το κοτσάνι, τραβάς το κουκούτσι προς τα έξω.
  7. Καθώς επέλεξα να μετριάσω τη ζάχαρη, αλλά δεν ήθελα να χάσω το όμορφο χρώμα του βύσσινου, προτίμησα να μην δέσω το γλυκό στο έπακρο. Προσωπικά δεν με πειράζει καθόλου αυτό.
  8. Η αποστείρωση των βάζων γίνεται σε θερμοκρασία 100ο. Στρώνεις μια βαμβακερή πετσέτα στη σχάρα και τοποθετείς τα πλυμένα βάζα αναποδογυρισμένα προς τα κάτω για 5-10 λεπτά περίπου μέχρι να στεγνώσουν. Τα καπάκια τα σαπουνίζεις σε καυτό νερό και τα τοποθετείς το τελευταίο λεπτό στο φούρνο, ώστε να μη χαλάσει η εσωτερική επίστρωσή τους.

Αφήστε το σχόλιό σας

Η διεύθυνση ηλ. ταχυδρομείου σας δεν θα δημοσιευτεί.

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.